ארז טיקולסקר לא זוכר מה היה החומוס הראשון שלו. "אני מניח שזה היה חומוס מסחרי בקופסה מהשופרסל של רחובות, וכל מילה מיותרת", הוא אומר. "לא על רחובות, את רחובות אני אוהב, אבל חומוס מסחרי… זה פחות אני כיום". טיקולסקר, בן 57 מתל אביב, אבא לשני ילדים, עורך דין במקצועו, מקדיש חלק גדול מחייו לתחביב שלו: חומוס. "אני אוכל", הוא אומר, "כותב על זה בפייסבוק, ובעיקר נהנה".

ארז טיקולסקר אוכל חומוס מחוץ לאל קלחה, יפו, בתקופת הקורונה. "חומוס טוב לא צריך פיתה" (צילום: רן עצמון)

טיקולסקר כותב: "משך שנים, בכל פעם שנשאלתי מהו החומוס הכי טוב באבו גוש, השבתי שאין חומוס טוב באבו גוש. המלצתי על שווארמה עגל של חמדי, על סינייה עגבניות או סינייה טחינה של נאג'י, והוספתי כי בשביל חומוס עדיף להמשיך לירושלים. לפני מספר שנים סחבתי את המוזיקאי המוערך ש', את העורך ושדר הרדיו הבכיר ב' ואת עיתונאי הספורט הידוע ע', למשחק כדורגל הזוי בליגה ג'. בדרך עצרנו לחומוס אצל נאג'י, וב', בעטו המושחז, סיכם את החוויה כלא משהו. אבל אני אדם של הזדמנויות שניות. לא חורץ משפט על ביקור אחד. והנה, לפני מספר שבועות שלח אלי ר', חומוסאי מדופלם, תמונה של מנת חומוס מנאג'י, וטען כי בשלה העת לפקוד את המקום שוב. אז פקדתי. ובכן, אחלה חומוס. לא יודע אם לפני המשחק זה היה סתם יום שכזה, אולי תוגת ההפסד נחתה על החומוס לפני ההפסד עצמו, ואולי סתם תעתוע של זיכרון. אחלה חומוס. גס מעט, פשוט, נטול משחקים, ומוגש בטמפרטורה הנכונה, שזה גרגרים חמים על משחה במזג האוויר של החדר. יש חומוס טוב מאוד באבו גוש. גם כדורי הפלאפל סבבה, והקבב, שדורג שלישי במצעד קבבים של CNN, יה, יה, טוב מאוד אף הוא. לא יודע אם שלישי, לא מ- CNN נקבל דירוגים, אבל טוב מאוד. ועדיין, אם מקום בבטני למנה נוספת על חומוס, בפעם הבאה – סינייה עגבניות".

נוסעים ודוגמים

עם ניסיון מקיף באכילת חומוס (לעתים שתי מנות ברצף בשתי חומוסיות שונות) הוא כתב ספר, אבל לפני שהוא מתחיל לספר עליו, הוא נהנה להזכיר את שני שותפיו לפרויקט: רן עצמון, 60, לשעבר ראש המחלקה הבינלאומית בהד ארצי ועורך מוזיקלי של פרסומות בטלוויזיה; ועירן שושני, שנפטר לפני שלושה חודשים בגיל 56, בזמן שהשלושה עבדו על הספר.

"אנחנו מסיירים בארץ, נוסעים במיוחד למקומות, וכל מקום שאנחנו שומעים עליו המלצות, אנחנו נוסעים ודוגמים", הוא מספר. "החלטנו לעשות מזה ספר".

איך הכרת את רן ועירן?
"את רן הכרתי מפייסבוק וגם מעבודה משותפת באתר הספורט 'דה באזר'. גילינו ששנינו אוהדים את אותה קבוצה בליגה האנגלית, לצערנו: טוטנהאם הוטספר. זה כואב. רן הוא אנציקלופדיה למוזיקה, הוא הוציא בשעתו את אוספי היטמן, שהיו רבי מכר היסטריים בישראל.

השותפים של טיקולסקר: עירן שושני ז"ל (מימין) ורן עצמון. "גילינו שיש לנו יותר מדי אהבות משותפות בשביל שלא נהיה חברים" (צילומים: אלבום פרטי)

"הוא הביא הרבה להקות לישראל, ואירח אומנים, ויש לו הרבה סיפורים, שזה ממלא לנו את הנסיעות. בכל אלבום הוא יודע מי ניגן, מי הגיע, מי הבריז. זו אהבה משותפת, אבל אצלו זה ממש מקצועי, אני רק חובב. יותר מדי אהבות משותפות בשביל שלא נהיה חברים.

"את עירן הכרתי דרך פייסבוק, הוא כתב על חומוס וגם הוא היה עורך דין, והיו לנו הרבה תחומי עניין משותפים. גם הוא אהב כדורגל. הוא אהד את מנצ'סטר יונייטד, שזה פחות אני, אבל זה בסדר".

בזכות בית"ר נורדיה

הרעיון להוציא את הספר נולד מתגובות שקיבל טיקולסקר על הפוסטים שלו. "נהגתי לכתוב על מקומות שאני אוכל בהם. ראיתי שיש הרבה תגובות בכלל, ולפוסטים על חומוס בפרט. היו הרבה מגיבים ששאלו 'מתי הספר?'.

"הצטברה כמות נכבדה של ביקורות על חומוסיות, ואמרתי לעצמי שאולי כדאי להקשיב לעם ולאגד אותן בספר. שיתפתי את רן ברעיון, והוא אמר שהוא בפנים. אחר כך התחברנו גם לעירן, כי היינו צריכים עזרה עם מקומות מרוחקים בצפון שהוא יותר בקיא בהם". טיקולסקר מבטיח בספר המלצות על חומוסיות ברחבי הארץ, עם הנמקות, וגם סיפורים ומוזיקה לדרך.

טיקולסקר כותב: "בעוד דקה אמסור הודעה דרמטית: שלמה ודורון, בכרמל, הוא החומוס היהודי הטוב ביותר שאכלתי, ו, תחזיקו חזק, הוא מתחרה ראוי מאוד בכללי. דחוס, מעט כבד, יש להם נטייה להעמיס אז תזמינו פשוט לפי המרכיבים שבתמונה ובלי תבלינים, ביצה קשה חומה בצד עבור מי שיש לו חולשה לביצים קשות חומות (אני), והסתדרתם".

למה דווקא חומוס?
"זה מאכל שהרבה מאוד ישראלים אוהבים, ויש אותו ברחבי הארץ. הוא זמין, נגיש, מהיר וזול. גם כשהייתי במצב כלכלי פחות טוב מהיום, זה תמיד היה פתרון טוב להשביע את רעבוני. עם הזמן התאהבתי והתעניינתי, חקרתי איך מכינים והתחלתי להכין בבית, ומאז אני אוכל בערך פעמיים בשבוע".

גם אהבתו של טיקולסקר לכדורגל, ומעורבותו בהקמת בית"ר נורדיה ירושלים, תרמה לידע הנרחב שלו. "הייתי יועץ משפטי של העמותה שהקימה את קבוצת האוהדים. נהגנו לנסוע בכל יום שישי למשחקים במקומות רחוקים. אחת המטלות הקבועות שלי הייתה למצוא איפה אוכלים לפני או אחרי. זה הוסיף לא מעט חומוסיות לאוסף, במקומות שבלי הכדורגל לא בטוח שהייתי מגיע אליהם".

"אין אצלנו דירוגים"

 השלושה דגמו ביחד עשרות חומוסיות, אבל לא כולן זכו להיכנס לספר. "הייתה לנו רשימה של עשרות מקומות שליקטנו עם הזמן, בין אם מקומות שהיינו בהם, ובין אם מקומות שעדיין לא היינו בהם, אבל שמנו בפינה לשיפוטנו. העיקרון היה שמקום ששלושתנו חיוביים לגביו נכנס, גם אם יש לנו הסתייגויות. אם אחד מאיתנו ממש ממש לא אוהב, המקום לא ייכנס".

מה עם ביקורות שליליות?
"עבדתי שנים בעיתונות, בעיתון חדשות וברשת שוקן. אני יודע שקל מאוד לכתוב רע. כולנו אנשים בדרגת ציניקניות כזאת או אחרת, וזה בא לנו הרבה יותר בקלות. אבל התבגרנו, ואני מבין כיום שמי שהכין חומוס שלא אהבתי, לא עשה רע לאף אחד. הוא פשוט לא הצליח לעבור את חוש הטעם שלי. זאת לא עבירה חמורה על החוק, זה בסדר, ואין שום סיבה שאני אכתוב עליו רע. ספר גם נשאר, ואני לא רוצה שתמיד תהיה לי הרגשה רעה.

"לכן ההחלטה העקרונית שלנו הייתה שעל מי שאנחנו לא אוהבים – אנחנו פשוט לא כותבים. כמו שלא נכתוב על מקומות שנעלמו מעינינו או שלא הגענו אליהם מסיבה כלשהי, כי יש כל כך הרבה חומוסיות בארץ, ואין לנו יומרה לכסות את כולן. אין סיבה לעשות רע לאנשים, ואין סיבה להשאיר רקורד שכתבנו רע על מישהו".

טיקולסקר כותב: "פעם, בימים בהם לא ניתן היה לשבת במסעדות, הגעתי לחומוסיית אבו מאהר ברחוב ביאליק, רמלה. לא הבנתי למה נותנים שמות כמו "ביאליק" לרחובות בשכונות ערביות, אבל אמרתי, שיהיה. בין המאפיות, לפלאפל, לשניצל (איך קשור שניצל לשכונה הזו?), מתחת למנוף שאיים לקבור את באי הרחוב תחת משאו, נחבאה לה חומוסיית אבו מאהר. ארבעה מטרים רבועים, והגזמתי בואכם מינוי לתפקיד מנהל מחלקת הארנונה בעירייה. בלי כיסאות, רק דלפק, חיוך וקופסאות. לוקחים – הולכים, וברכב אוכלים. היה קשוח. היה מצוין. והנה, הבוקר, שמתי פעמיי לאותו מקום, ולהפתעתי, בואכם תדהמתי, נתקלתי בשלט המודיע כי חומוסיית עמו אלי, מתברר שזה השם ואבו מאהר הוא שם המתחם, עברה לרחוב ויצמן 9 בעיר. מציונות שירית לציונות מעשית ומדינית, מה שנקרא – סינתטית. אבל החומוס נשאר כשהיה. "זה אותו חומוס מביאליק?", תהיתי בטרם הזמנה. "כן, עברנו מהגטו", השיב האיש הנחמד אשר על ההכנה. תשובה עצובה (כפי שלימד אותי יוסף כהן, "הגטו" הוא שם השכונה בה רוכזו הפלסטינים שלא ברחו/גורשו ב-1948). לפחות החומוס שמח". 

טרנד נוסף של מבקרי מסעדות, ובפרט של מבקרי חומוסיות, שהשלושה החליטו להימנע ממנו, הוא דירוגים. "אנחנו לא אוהבים את האופנה הזאת. זה משתנה. לחומוסיות יש עליות ומורדות, ולפעמים היינו פעם או פעמיים במקום שהיינו מדרגים אותו אחרת אם היינו בו תשע או עשר פעמים. אנחנו לא רוצים להצטער על דירוג מסוים שנתנו, ויכול להשתנות בביקור נוסף. אבל הקוראים חדי ההבחנה יבינו איזה מקום אהבנו יותר ואיזה מקום אהבנו עוד יותר. אין אצלנו כוכבים, מזלגות או פיתות".

"חומוס נושא רציני, אני מעדיף לכתוב עליו בשפה קלילה"

לצד האהבה לכדורגל שזימנה לטיקולסקר טעימות ברחבי הארץ, גם את עבודתו כעורך דין הוא יודע לנצל לטובת אובססיית החומוס. "אני עוסק בליטיגציה, וזה אומר שאני מטייל בארץ בבתי משפט", הוא מספר. "לפני דיון או אחרי דיון יש מחקר מקדים על איפה אוכלים".

עולם המשפט השפיע גם על סגנון הכתיבה שלו. "ליטיגציה זה תחום שדורש ממני גם לכתוב הרבה. העצה הכי טובה שקיבלתי מהמאמן שלי בהתמחות הייתה לכתוב בשפה שהייתי מדבר, בלי שפה גבוהה, ארמית, ציטוטים משירה שקראתי. אני מעדיף להיות עממי גם בכתיבה בבית המשפט וגם בכתיבה לא משפטית. זה לא אומר שאני לא לוקח את הנושאים האלה ברצינות. חומוס זה נושא שאני לוקח מאוד ברצינות, אבל מבחינת הסגנון זה יהיה יותר קליל".

טיקולסקר ברגע נדיר עם פיתה. "חומוסיות ממש טובות הן חומוסיות שמתרכזות בלעשות חומוס" (צילום: אלבום פרטי)

להשקת ההדסטארט בסוף השבוע שעבר קדמה עבודת מחקר ותכנון. "עשינו תוכנית כלכלית, שזה החלק הפחות מלבב של העיסוק, אבל צריך לעשות אותו, אין ברירה", הוא מודה. "עשינו מחקר לגבי ההוצאות שכרוכות בהוצאת ספר – כולל דפוס, עריכת לשון, עריכה ספרותית, עיצוב ועוד – שעל כל אחת מהן קיבלנו הצעות מחיר. היו גם כמה חברים שעשו טובה.

"מיפינו את ההוצאות, לקחנו טווח ביטחון, ויצרנו קשר עם הדסטארט. גילינו שהם סופר-מקצועיים. עד עכשיו הכרתי אותם רק כתומך, ובפעם הראשונה אני מגייס שם, אז מילה טובה עליהם, הם מאוד מקצועיים ומאוד תגובתיים, כולל מיילים בשבת. קבענו יעד, ואנחנו מקווים לעמוד בו".

טיקולסקר כותב: "מבצע "מכביה" – פרויקט החומוס היהודי. פרק שלישי – חומוס "יוסף", סניף רמת-אביב, ברודצקי 19. יש הפתעה בסוף. החזיקו חזק. החוקים ברורים – חומוס, גרגרים, שמן זית ופטרוזיליה. בלי כמון, בלי פפריקה. יהודים, אז חייבים להדגיש – "בלי פפריקה", כי בדת שלנו היא ברירת מחדל. משונה, יש לומר, לחזור ולחזור שוב. יוסף החל את דרכו בפרדס-חנה. סניפים נפתחו, סימן שאינו מבשר טובות, אבל במשורה, סימן ממתן רעות. הוא מבין בחומוס. אני קורא אותו לפעמים, ולכן יודע. המשחה חמימה. נהדר. הגרגרים גם. גם. פטרוזיליה בכמות נאה. שמן זית פחות. הוספתי את זה שקניתי, חצי קילו, באל קלחה… יבוא אישי מבית-לחם. טחינה בכמות סבירה. אז במינונים האלה, עם התוספת, ובטמפרטורה הנכונה, קיבלתי את הכי קרוב שיהודים יכולים להגיע לחומוס ערבי. זו מחמאה גדולה. מאוד. אני חושב שזה החומוס היהודי הטוב ביותר שאכלתי, והוא עוד קרוב לבית. הפתעה בסוף, הרי הבטחתי".

לשאלה החשובה איך ממשיכים לעבוד אחרי חומוס, יש לטיקולסקר תשובה מפתיעה: להימנע מפיתה. "אנחנו אוכלים את החומוס שלנו עם מזלג או עם בצל. הפיתה בסוף זה מקסימום רבע פיתה, רק כדי לנקות את הצלחת. אנחנו ממש לא מעמיסים פיתות.

"זה עוזר לא להיות כבדים אחרי, וגם חומוס טוב לא צריך פיתה, לדעתי. זה ממש לא נדרש. אגב, חומוס טוב גם לא צריך פפריקה וכמון, אופנה יהודית נפוצה. חלק מהחומוסיות הערביות מוסיפות אותם כדי לקלוע לחך היהודי. אנחנו תמיד מבקשים בלי ובלי".

מה הופך חומוסייה לטובה בעיניך?
"אצטט את אבא שלי שאמר: 'אם אתה טוב בדבר אחד, אל תרחיב את העיסוק שלך לעוד משהו שבו אתה בינוני'. רוצה לומר: חומוסיות ממש טובות הן חומוסיות שמתרכזות בלעשות חומוס, ואולי עוד כמה מנות בודדות. זו מקצוענות. יש מתי מעט שמצליחים בהרחבה, אבל זה באמת נדיר".

ארז טיקולסקר אוכל חומוס בבית. "מי שרוצה הרבה טחינה, שיאכל טחינה" (צילום: אלבום פרטי)

והנה הטיפים של טיקולסקר להכנת חומוס ביתי:

• לבחור גרגירים מתאימים: "יש שניים-שלושה זנים שמתאימים מאוד לחומוס. יש זן שמכונה בולגרי, יש זן שמכונה הדס, ויש זן פחות פופולרי שנקרא מקסיקני, שמעט מאוד חומוסיות עושות בו שימוש, אבל הוא מוצלח. אלה שלושת המרכזיים, יכול להיות שיש עוד שאני פחות מכיר".
• סבלנות: "צריך להשרות הרבה מאוד שעות. אני משרה בבית 18 שעות".
• סודה לשתייה OUT, אבקת אפייה IN: "רוב האנשים מרככים את החומוס באמצעות סודה לשתייה. אני מעדיף אבקת אפייה, שיש בה סודה לשתייה אבל הטעם פחות מתכתי".
• זמן הבישול: "הבישול צריך להיות איטי מאוד, על להבה נמוכה מאוד, משהו כמו 4 שעות, ואחת לחצי שעה לסלק את הקצף שנוצר".
• טחינה לשים? "יש אנשים שאוהבים הרבה מאוד טחינה בחומוס שלהם. אני לא נמנה עמם. אני נוהג לומר שמי שרוצה הרבה טחינה, שיאכל טחינה. אני מאוד אוהב טחינה, אבל זה מאכל אחר. בחומוס שאני עושה בבית או אוכל בחומוסיות הטובות מאוד, אחוזי הטחינה הם בין רבע לשליש, לא יותר".
• לימון: "הירושלמים אוהבים יותר חמוץ, אחרים אוהבים פחות חמוץ, זה כבר עניין של טעם".
• חומרי גלם: "לא לקנות טחינה ושמן זית של סתם מותג לא טוב, צריך חומרי גלם משובחים".
• מבחן המזלג: "אם מרימים מהצלחת את החומוס עם מזלג והוא לא נופל בין החריצים, הוא טוב".